Sobre as relações entre filosofia e gastronomia

Por Rômulo Macêdo
 romulo
Há muita controvérsia no tocante às questões da gastronomia contemporânea, razão pela qual se faz necessário pensarmos em uma filosofia da gastronomia.
Nos dias de minha pós-graduação em história na UESC, em meio a uma conversa descontraída com meu professor e amigo André Rosa, em uma de suas aulas, mencionei a expressão “filosofia da gastronomia”, e desde então não deixei de utilizá-la.  
É fundamental nos servirmos da filosofia da gastronomia como disciplina, pois a reflexão filosófica pode melhor aperfeiçoar nossa criticidade gastronômica.
É consenso universal entre os profissionais de cozinha que antes de ser um bom cozinheiro ou chef é preciso ser um comensal crítico. Vale ressaltar que a palavra “crítica” na filosofia significa  avaliação e não necessariamente reprovação ou censura. Portanto, é fundamental ser um comensal  que saiba avaliar bem e discernir aquilo que degusta, antes de ser um cozinheiro ou chef.
A filosofia nos ensina que devemos buscar o universal, como reconhecia o filósofo alemão Hegel,  aquilo que se aplica em todos os lugares e épocas, contra a idéia do senso comum do relativismo, de  que “tudo é relativo”, ou que “cada um tem a sua verdade”. Ora, se a gastronomia etimologicamente   propõe a ideia de leis nos processos do paladar (ou mais amplamente de todos os processos da arte de cozinhar, desde a manipulação e cocção à degustação e harmonização), é certo que no âmbito profissional não podemos estar perdidos, sem rumo, entre os disparates dos pareceres subjetivos de cada chef ou dos chefs de referência.

Um candidato não pode utilizar os métodos que bem entender no que tange à manipulação de alimentos, cortes, cocção e combinações diante de uma banca especializada de chefs, pois os critérios técnicos serão os das convenções universais da gastronomia. Existe uma nomenclatura técnica e determinados requisitos técnicos a cumprir no contexto atual da gastronomia profissional.
É preciso buscarmos leis genéricas, não desconsiderando que no universo complexo da gastronomia (e da enologia) sempre haverá margem também para a subjetividade, afinal, sempre haverá um degustador que antes de tudo é um sujeito cognoscente.
É preciso ter entendimento e discernir entre aquilo que é consenso universal, por exemplo, como certos pontos de cocção adequados para determinados ingredientes, como o camarão, e o que está susceptível à subjetividade, como por exemplo, a preferência de cada chef pelo resultado de determinada erva em uma receita.
É necessário, portanto, pensarmos e fazermos gastronomia nos servindo da filosofia, e buscando compreender criticamente questões como a da universalidade das leis gastronômicas e dos critérios
técnicos, a fim de que possamos ter mais clareza e lucidez em nossa análise gastronômica.

Rômulo Nunes Macêdo
Professor de filosofia e artes, músico e chef de cozinha no Júbilos Buffet em Itabuna, com formação
gastronômica na Universidade Livre do Mar e da Mata e no SENAC
Whats- 73-91531383
E-mail: jubilosbuffet@gmail.com

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